Tegnap volt 2 éve (November 7) ,hogy Andos barátom eltávozott közülünk. Sokat gondolkodtam, hogyan tudnék méltón megemlékezni. Hagyomány tisztelő és szerető ember volt, szerette kutatni a múltat. Egy olyan jövőt szeretett volna, ahol újra megéljük a régmúltat. A gondolataimban merengve, előkerült egy történet, ami a mai bejegyzésem alapjául szolgált. Andos mesélte, hogy Gróf Sándor Móric (Ördöglovas) idejében - akinek Bajnán  volt uradalma, ma is meglévő kastélya - egy olyan legenda is szárnyra kelt, hogy Bajnán főzőtt gulyást, olyan gyorsan szállítottak  Bécsbe, lovakkal (Bajna-Bécs 220km), hogy az még meleg volt, amikor megérkeztek vele. Sok érdekes történet és bravúr köthető a Gróf nevéhez, ez is az egyik az ismertek közül. Ez a mai technikával is komoly feladat lenne! Andos szerette volna ezt a legendát is feleleveníteni, tervezte, hogy egyszer kivitelezi az akkori technikával.

Ebből már sejthető, melyik rész ragadta meg a fantáziámat.... A gulyás! Egyszerű gulyást nem főzhetek, hiszen Andos sem volt hétköznapi! A gulyáslevesnek nincs egy konkrét receptje, annyi fajtája van, ahányan készítik. Én most egy saját elképzelést fogok bemutatni, amit megfűszereztem a legendával és Andos személyiségével. A recept összes alapanyaga itt a környéken termett, van amit én neveltem, van amit ismerősök. Mind, olyan termelőtől, akit Andos is ismert. Hitt abban, hogy azok a legjobb dolgok, amit mi magunk megtermelünk. A legfőbb alapanyag a hús. Nem is kérdés, hogy miből készül majd a leves, hiszen Ő maga is állatokat, borjúkat nevelt. A gyökér zöldségeket én magam neveltem a teraszunkon. A mini burgonyák vagy akár a hagyma is helyben termesztett, ez fontos volt számomra. A receptet csak nagyvonalakban mesélem el.

Borjú combot lassan magas nyomás alatt főzöm, fűszernövényekkel (foghagyma, babér, bors, kömény, szárzeller, répa) az itt keletkező lé, lesz majd a gulyásleves alapja. Amint kész leszűrjük, a húst lesózzuk darboljuk.  Közben egy másik edényben hagymát karamellizálunk zsírban, majd fokhagymát, paprikát, paradicsomot adunk hozzá. Amint összesett az egész, pirított köménymagot adunk hozzá és megszórjuk kevés fűszerpaprikával. Felöntjük a hús szűrt levével. Répát, fehérrépát, zellert adunk hozzá. Sózzuk, lassan összefőzzük, majd hozzáadjuk a burgonyát is. 

Mi általában csipetkével szoktuk fogyasztani a gulyást, de nem mindenapi csipetke lesz ez. Aki ismerte Andost, tudja legfőbb ismérve az volt, hogy mai szemnek szokatlan módon kalapban járt. A lelke abban a világban élt amikor még becsület volt a legfőbb erény, nem a pénz a karrier, a fejet még kalap fedte, ami tekintélyt, tartást adott a viselőjének. Így csipetkéből kicsi fekete kalapokat gyártottam a levesbe. Egy tojáshoz csipet sót adunk, majd annyi lisztet, amit felvesz a tojás. Alap esetben ez a recept de itt feketének kell lennie. Több módszer is létezik, mesterséges anyagokat nem szívesen használok, csak természetes anyag jöhetett szóba. Ilyen feladatokra tinthal tintát használnak, de azt nem lehet beszerezni a környékben. Hagyma szárát sütőben hamuvá sütöttem, porrá őröltem és ezt kevertem a tojás, só, liszt mellé. 

A leves betétjének szerettem volna még felhasználni valami savanyút is, mert Andos jó mondásai közül az egyik, ha valakin látta hogy szomrú, megkérdezte:"Mi van ecet?" Savanyított hagymára gondoltam ami passzol a leves ízvilágához. Ami kell hozzá: ecet, só, cukor. Hagymákat megtisztítjuk, majd a fele marináló lében megfőzzük 3-4 perc alatt, majd gyorsan lehűtjük és a másik felében hűtőben tudjuk majd tárolni a felhasználásig.

A "paprikás zsírt" külön ültettem a leves tetjére úgyanis nem szeretem, ha tocsog valami a olajban, zsírban. Mangalica zsírt, csiliolajat és füstölt paprikát használtam hozzá, külön-külön csepegtettem rá. 

Maga a tál egy kis vödörben van, Andosnak volt egy olyan párkeresési szlogenje, hogy olyan pár kell neki, aki elbírja a "vizes vödröt". Az üvegtál és a vödör között lévő hézagot szalmával tömtem ki, hogy a legenda is visszaköszönjön, az étel melegen tartása, illetve a természet tisztelete, szeretete. Amennyit tudtam belefőztem ebbe a tálalásba, Andos emlékéből.

Flórián Andos