Több posztban említettem már, hogy nemcsak hobbi szinten foglalkozom a hazai csúcsgasztronómiával, hanem ez volt a témája a diploma munkámnak is! Most, hogy túl vagyok a záróvizsgán, bemutatom nektek is az eredményeket.

Témaválasztásom nagyon könnyen jött, mivel 2005-óta (amikor Heston Blumenthal: Fat Duck nevű éttereme megkapja a világ legjobb étterme díjat) követem nyomon, hogy: Mi történik a csúcsgasztronómiában? Vártam azt a pillanatot, amikor Magyarország is rálép erre az útra.

Ez a "belépés"  ebbe az elitmércébe nem olyan egyszerű, nem egy franchise étterem, mint a McDonald’s, hogy holnaptól Michelin csillagos éttermet nyitunk!

Lássuk tehát mi kell ahhoz, hogy Magyarország eljusson oda ahová!

Alapkérdésként az lebegett a szemem előtt, hogy Miért? "csak" most jelenik meg Magyarországon az első étterem hiszen...

Michelin története röviden, csak a főbb eseményeket érintve:

1900. az első Guide megjelenése, André és Eduard Michelin azt találja ki, hogy a gumiabroncsokból többet tudjanak eladni, egy könyvben különböző vendéglőket, szállásokat ajánlanak, ahová el tudnak látogatni az autó tulajok és így egyre jobban koptatják a gumikat. Csak marketing fogásnak szánták, de egy külön iparággá nőtte ki magát.

1904. nemzetközi lesz mert megjelenik az első Belga kiadvány is! 

1926. a csillag rendszer bevezetés

1931. a mai 3 csillagos jelölő rendszer bevezetése

Jogosan merült fel bennem a kérdés, miért kell 110 évet várni arra, hogy itthon is legyen Michelin minősítésű étterem? Nézzük meg a többi ország helyzetét, hol és mikor jelenik meg:

• 1900 Franciaország
• 1904 Belgium 
• 1910 Németország és Spanyolország
• 1911 Egyesült Királyság és Írország
• 1913 Portugália
• 1956 Olaszország

Ezek alapján jócskán lemaradtunk! De miért is lehet ez ? 

A kérdésre a választ a történelmünkben is lehet kereseni! Mi történik ez időben itthon? Érdemes az 1800-as évek végétől nézni a  magyar történelmet.

1896. Magyarország a Milleniumra készül, rengeteg új fejlesztés történik nemcsak vendéglátás területén, hanem úgy általában az országban. Sorra új szállodák (Hungária, Pannónia, Ritz) és vendéglők nyílnak. Szépen fejlődik az ország.

1914-1920. I. Világháború és Trianon, hatalmas veszteséget okoz az országnak, de a világháborút követeően, lassan újra kezd csorogni vér Magyarország turizmus vénájába.

1929. gazdasági világválság

A két világháború között újabb fejlesztések következnek a turizmusban, újabb szállodák és vendéglők jelennek meg.

1939. II. Világháború megakasztja a fejlődést, a háború befejeződésével az ország romokban. Ez a káosz időszaka, orosz befolyásolás alá kerül az ország.

1945. Rákosi diktatúra kezdete, 1948 az első államosítások, az eddig jól működő vállalkozások, így a vendéglők és szállodák is állami tulajdonba kerülnek.

1957-89 újabb diktatúra (Kádár), a gazdaságban  tömegtermelés folyik, rengeteg a selejt gyártása, nem érdeke az embereknek a minőségi termékek előállítása.

1989-90 rendszerváltás, sokak által várt megváltás, a privatizáció kezdete. Nem bízzák a véletlenre a szétosztást, a jobb fogások előre felosztva (1Ft/cég), ehhez az időszakhoz köthető még nagyszabású szervezett bűnözés megjelenése Magyarországon. Eddig szigorúan a "párt" irányított mindent, de új útra lépve a megszokott rendszer felborult, a káoszt nagymértékben kihasználják. Olajszőkítés, amiből a különböző érdekcsoportok a megszerzett vagyonukat vendéglátáson átmosva legalizáják. A belváros szinte egésze ilyen kézre kerül, csak a "perem" részre tudnak olyan  vendéglők nyílni, amelyek "magánkézben" vannak. Az érdeklődés egyre nagyobb Magyarország iránt, szertnének betekinteni  a turisták a volt Keleti Blokkba.

2008. Egy újabb  gazdasági válság rázza meg a Világot, így Magyarországon is a pánikhangulat érezhető az élet minden területén.

Történelmünk során többször is rossz utat választottuk, vagy egyéb körülmények miatt sodródtunk mellékvágányra. Eddig nem kedvezett sem a politikai, sem a gazdasági helyzet itthon, hogy létrejöjjön egy nemzetközi mércével is mérhető étterem.

Ha valós összehasonlítási alapot szeretnék, Magyarországot nem  Nyugat Európához kell viszonyítani, hanem a volt keleti blokk országaihoz. 

Michelin csillagos éttermek megjelenése a volt szocialista régióban.

A törtelem itt már közeledik  napjainkhoz, így innen már a szakembereké a szó, mutassák be ők, mi kellet ahhoz, hogy 2010-ben megkapja a Costes az ország első Michelin-csillagját.

A szakemberek kiválasztása során rengeteg embert keresetem fel különböző csatornákon, csak 5 ember vállalta, hogy segít a témában.

Kik segítették a kutatást?

• Harmath Csaba - bor és gasztroszakértő
• Jókuti András - Világevő blog , gasztroszakértő
• Pesti István - séf, 2015 Tanti Michelin-csillag
• Széll Tamás - séf, 2011 Onyx Michelin-csillag
• Sárközi Ákos - séf, 2014 Borkonyha Michelin-csillag

Az interjú kérdéseket úgy állítottam össze, hogy a hipotézisen túl, minden olyan részterültet is érintsen, ami közvetlen vagy közvetve befolyásolhatja egy Michelin-csillagos étterem létrejöttét. 

Igaz a Michelin nyilvánosan csak azt mondja, hogy 1 csillagot kap az-az étterem, ami kellemes úti kitérőt jelent és kiváló fogásokkal büszkélkedik... Ha jobban utána járunk megtudhatjuk, hogy nem az út kellemessége, hanem az ételek minősége és azok tálalása, valamint ezek együttes élménye a legfontosabb.

 Kérdéseim:

1. Mit gondol arról, hogy miért késett nálunk a Michelin minősítés megjelenése?
2. Hogyan változott az étterem vendégszáma, amióta Michelin-csillagot kapott?
3. Honnan szerzik be a legfőbb alapanyagokat?
4. Megfelelő minőségűek-e a hazai alapanyagok?
5. Mennyire megfelelő az itthoni oktatás/képzés? Elegendő-e egy hasonló szintű minőség eléréséhez ?
6. Tud-e és hogyan tud az étterem tovább fejlődni?

Válaszok:

Mit gondol arról, hogy miért késett nálunk a Michelin minősítés?

Sárközi Ákos azt mondja, hogy nem késett meg, mert 2006 táján elindult egy változás, amikor az internet térhódítása is felgyorsult, akkor jöttek be a külföldi site-ok. Így külföldi szakácsokat is megismerhettek. 2006 táján elindult egy nagy kezdeményezés a Hagyomány és Evolúció, mint verseny, így a „Bűvösszakács” blog kapcsán nagyon sokat lendített. Az akkori topp éttermek együtt álltak, s próbáltak ezeken a versenyeken részt venni. Itt mehettek igazán külföldre a fiatalok, megismerhettek külföldi sztár és többcsillagos séfeket. Véleménye szerint ekkor még nem volt felkészülve Magyarország erre a minősítésre. Nem volt sem alapanyag, sem ember, sem tapasztalat. Akkor nyílt ki igazán a világ, amikor mindenki utazhatott, amikor külföldi tapasztalatok révén olyan ismeretekhez jutottak, amelyeket itthon tudtak hasznosítani. Talán kicsit későn jött az első csillag a Costes révén, nagyon sok pénzbe került, mindent feláldoztak, hogy csillag legyen. Külföldi séfet hoztak Miguel személyében, akinek már tapasztalata volt, dolgozott hasonló helyen. Felkerültünk a Michelin látókörébe, a szállítók és termelők is felnőttek a feladathoz.

Pesti István érdekes dolognak tartja azt, hogy jóval korábban lehettek volna a Michelinhez közelítő éttermek Magyarországon. Dolgozott olyan helyen, ami a maga idejében egy nagyon progresszív és magas minőségi szinten működő étterem volt (Bábel), Michelin közeli szintet elért volna, ha a munka minősége tovább úgy folytatódik. Ilyen szintű éttermekkel nem igazán voltunk ellátva, véleménye szerint. 2008 magasságában kezdődött talán ’gasztroforradalomnak’ is lehet nevezni, amikor már minőségi éttermekről lehet beszélni Magyarországon. Egy két év eltelt mire a Michelin felmérte ezt a dolgot és rájött arra, hogy nálunk is vannak éttermek, amelyek ezt a magas szintet tudják művelni.

Széll Tamás jó kérdésnek tartja, és azt gondolja, hogy nem feltétlenül lehetett volna előbb egypár évvel. 2010-11 környékén érezte a Michelin, hogy kell, hogy adjanak valamit. Minden évben nem, de kétévente legalább egyszer volt olyan ellenőrzés 2000 körül – amiről lehetett tudni - amikor azt mondták, hogy öt évig még nem jönnek. Ennek egyszerű oka volt, sem arculatban, sem alapanyagban nem találtak olyan reprezentatív ételt, amire azt tudták volna mondani, hogy ezért érdemes Magyarországra jönni. 2010 volt a vízválasztó, amikor már érdemes volt idejönni.

Jókuti András arra hívja fel a figyelmet, ennek kapcsán, hogy sok európai és dél-amerikai országban még ma sincs Michelin kalauz, akkor nem tekinthetjük megkésettnek. Ha olyan szemmel nézzük, hogy lett volna-e már lehetőség díjazni magyar éttermet, akkor nyugodtan jöhettek volna korábban is.

Harmath Csaba szerint, mi magyarok semmiképpen nem vagyunk elkésve, sőt az első nyilvánosan Michelin csillagot szerezni akaró étterem az a Lou Lou volt, aki megelőzte a korát, annál még beszélhetünk erről. Costes volt nálunk az első, amikor már volt a régióban, Prágában az Allegro, ami most már nem az. Másik ilyen várományos szintén Prágában a Maze volt - Gordon Ramsay étterme - ami addig nem kapott csillagot, amíg ő ott volt. Tudomásul kell venni, hogy van egy fajta világérdeklődés felénk, ami korábban nem volt. Magyarország nem késett le semmiről, ez nem egy hajsza.

Összegzés: Nem késett meg a Michelin minősítés hazánk vonatkozásában, ez a következtetésem a vélemények szerinti, most jött el az-az idő, amikor megérett a konyhaművészetünk erre a címre. Több minden közrejátszhatott így az internet térhódítása, a ’gasztroforradalom’, valamint a nemzetközi versenyeken való részvétel. Egyértelműen cáfolták azt a kérdésfelvetést, hogy megkésett. Véleményem szerint az első megszerzése talán nehezebben ment, de ’megtört a jég’ és nagyon örömteli, hogy öt év alatt négy étterem is elnyerte ezt a címet, valamint megtartotta ezt a színvonalat.

Hogyan változott az étterem látogatottsága, amióta Michelin- csillagot kapott?

Sárközi Ákos szerint nagyon szerencsés dolguk volt, mert már a nyitás után egy évvel folyamatosan telt házzal üzemelt az étterem. Nem a csillagra hajtottak, mindenki számára furcsa dolog volt, amikor megtudták a hírt. Attól kezdve ugrásszerűen megnőtt a forgalom. Az első időben „fullon” volt a dél, egész napos munka 12-től 23-24 óráig volt nyitva az étterem. 40-50%-kal is nőhetett volna a forgalom, de nem tudtak többet fogadni, a konyha nem tudott volna felkészülni a folyamatos szervizre. Az első napok után bevezetésre került, hogy délután 16-18 óráig bezár az étterem, hogy az esti szervizre fel tudjanak készülni. A 45 fős étterem naponta 100-120 főt tud így kiszolgálni A,B,C,D ültetési renddel.

Pesti István elmondta, hogy komoly forgalomnövekedést jelentett, mivel ez az elismerés sokkal nagyobb publicitást kap, főleg külföldiek számára. Szerinte létezik kimondottan „gasztroturizmus”, ahol ezeket az éttermeket preferálják, tehát célirányosan ezeket a helyeket keresik fel. Már több éve mondogatja, hogy ez a minősítés egy nagyon komoly vendégkör növekedést jelent egy étterem életében.

Széll Tamás saját maguk példájából kiindulva elmondja, hogy az éttermük fölfutóban volt a 2007-es nyitás után, de nem volt annyira látogatott. 2010 környékén érezték, hogy bizony telt házzal üzemeltek. Keresték magyarok és külföldiek egyaránt. Ekkor már lehetett érezni, hogy Michelin csillagra érdemes, amit 2011-ben meg is kapott az étterem. Lényegében 2010-óta nem nagyon változott a dolog, mivel az étterem, azóta telt házzal megy és azóta is töretlenül.

Jókuti András szerint egy csillag egyszerre többféle hatással is jár. Egyrészt megerősíti az addigi törzsvendégeket abban, hogy jó helyre járnak, így ők még szívesebben és még gyakrabban térnek vissza. Felkelti természetesen a hazai és a külföldi közönség figyelmét is. Sokan eljönnek egy kóstolásra, de el is riaszt egy réteget, akik automatikusan -helytelenül- a magyar árakkal és a szigorú viselkedési normákkal kapcsolják össze a csillagot. Összességében azért pozitív a változás.

Harmath Csaba véleménye a kérdésről: hogy iszonyatosan változik abban a pillanatban, ahogy ez kiderül, egyrészt megnő iránta az érdeklődés. Ez a 0 és az 1 csillag között nagyon látványos, valamint az 1 és 2 csillag között is utána kevésbé, a 2 és 3 csillag között nincs különbség. A foglalási listák meghosszabbodnak. Látványosan lehet mérni, hogyan lehet előre haladni. Az első Michelin csillagos étteremnél a Costes-nél látványos, az utolsó előttinél a Borkonyhánál nem volt annyira feltűnő, mert ez egy jól működő bisztró volt.

Összegzés: A válaszok egyértelműen azt bizonyítják, hogy nagyban megnő egy étterem látogatottsága, ha ezt a rangos minősítést magának tudhatja. Az is kiderült a válaszokból, hogy többnyire külföldi vendégek keresik ezeket az éttermeket, de kialakult Magyarországon is az a réteg, amely igényli és elvárja a világszínvonalú minőséget. Úgy gondolom, hogy egy ilyen nemzetközi minősítés, olyan hírértékkel bír, hogy mindenképpen forgalomnövekedéssel jár.

Honnan szerzik be a legfőbb alapanyagokat?

Sárközi Ákos mindenképp arra törekszik, hogy étterme Magyarországról szerezze be az alapanyagokat. Rengeteg magyar beszállítóval dolgoznak, csak a folyamatosság nem mindig elérhető, ezért kénytelenek külföldről beszerezni, hogy minőségi árut tudjanak kapni és a folyamatosságot fenn tudják tartani. Szezonalitáson belül sem kapják meg mindig ugyanazt a minőséget. Így nem lehet éttermet üzemeltetni, hogy az egyik nap van alapanyag, a másik nap már nincs, amikor kell. Így nem lehet felkészülni, étlapot készíteni, a folyamatosságot megtartani. Ezért kénytelenek külföldre nyúlni, vásárolni Franciaországból, Németországból, Ausztriából, a folyamatosság biztosítása érdekében.

Pesti István szerint, ez jó vitatéma lehetne, hiszen sokszor elhangzik, hogy „agrárország” vagyunk, mégis sok mindent külföldről kell beszerezni. Fontos lenne a lokáció, a környékről (30 km-es körzetből) beszerezhető alapanyagok felhasználása, a jó kapcsolat a termelővel - mikor, mire lenne szükség - ezeket mi tudjuk gazdaságosan koordinálni. Mi mondjuk meg, hogy mit ültessenek el, mikor szedjék le, mikor, mivel etessék az állatot, mikor vágják le, hogyan bontsák szét. Mit, mire használjunk fel, azt is mi irányíthassuk magunk körül. Egy főzés kint a földön kezdődik el. Magyarország nagyon az elején van ennek az egész dolognak, a termelők nincsenek segítve, ezáltal sokkal kevesebb kistermelő, biotermelő, mint mondjuk Ausztriában. Ausztria kisebb ország, mint a miénk, mégis tízszer több a termelő, de ott segítik őket, legfőbb támogatás a kereslet. Érdeke a gazdának, hogy minőséget termeljen, mivel van rá felvevő piac, így ebből meg tud élni. Nálunk, ha nem kap támogatást, akkor olyan összegekért tudja árulni a bioterméket, amiért külföldről nagyon-nagyon jó minőségű árut lehet megrendelni. Szeretnénk a hazait, de vannak más szempontok is, amiket figyelembe kell venni. Fontos lenne, hogy úgy tudjanak termelni, hogy - folyamatos minőségű, mennyiségű - állandósult áron lehessen beszerezni. Ez a három fontos dolog még nem állt össze Magyarországon.

Széll Tamás az éttermet egy üzletként említi, ezért az élvonalbeli éttermek nagyrészt külföldről vásárolnak. Gyakorlatilag hetente egy-egy fuvar Franciaországból jön. Az összes többi alapanyagot magyar piacról tudják beszerezni, ami évről évre hatványozottan fejlődik, ami pozitív dolog. Ez is a Michelinnek a hozadéka, hogy vannak olyan befektetők (Keleméren), akik azt gondolják, hogy van egy kis mezőjük, ahol 1000 birkát tartanak, innen van bárány, vagy Zichy Mihály kezdeményezése a marhákkal. Szopós malacot is így tudnak vásárolni. Nagyon-nagyon jó felmenőben van a saláta és a fűszernövény kultúra. Ebből is nagyon- nagyon jó beszállítók vannak. Azt lehet mondani, hogy jelen pillanatban a felhasznált alapanyag 70-80%-a szinte magyar. Bízik abban, hogy 2-3 év múlva ez 100%-ra emelkedhet.

Jókuti András úgy véli, hogy továbbra is kénytelenek rengeteg kulcsfontosságú alapanyagot külföldről (Bécs, Olaszország, Franciaország) beszerezni, mert nem találnak megbízható minőségben szállító hazai termelőt/ tenyésztőt. Talán az utóbbi években valamelyest javul az arány, főleg zöldségek esetében és bizonyos húsoknál.

Harmath Csaba válasza: egyértelműen külföldről, aminek egyetlen oka a megfelelő minőség – mindig ugyanazt és ugyanolyan porcióba kapja, amibe felhasználja -. Jobban szeretnek külföldről vásárolni, mert borzasztó sok időt, energiát spórolnak meg. Vásárolnak Magyarországról is, ameddig a minőséget tartani tudják.

Összegzés: A külföldről beszerzett alapanyagokkal lehet biztosítani annak a minőségnek a fenntartását, amit ezek az éttermek képviselnek, bár kutatnak magyar alapanyagok után és örömteli, hogy sokszor nem hiábavalóan. Szerintem is nagy felelősség felvállalni egy olyan új helyzetet, aminek nem látjuk a kimenetelét. Pl.: Egy új piacról vásárolt termék, változó minőségét és mennyiségét felmérni ennek a kockázatát felvállalni. Erről az alábbi megfogalmazás olvasható a Gault&Millau kiadványában: „Jó alapanyagot egyenletes minőségben, éttermi mennyiségben, Magyarországról beszerezni ma is fáradtságos, néhány területen lehetetlen. Szerény a magyar teljesítmény az alapvető késztermékekben is.” Azóta egy év eltelt és további fejlődés mondható ezen a területen is, hiszen Széll Tamás séf a legnagyobb százalékban (70-80) használja a minőségi magyar alapanyagot az Onyx étterem konyháján.

Megfelelő minőségűek-e az itthon beszerzett alapanyagok?

Sárközi Ákos szerint az alapanyagkérdés a legnehezebb, Magyarországon rengeteg jó alapanyag van – amit már érintett az előző válaszban -, de a folyamatosság nem mindig elérhető.

Pesti István azt mondja, hogy tudnak megfelelő minőségűnek lenni, viszont nem mindig van kellő mennyiség belőle. A harmadik az ár. A három közül egy mindig hibádzik. Vagy van jó áron, de nem jó minőségű, vagy van jó minőségű jó áron, de nem állandó jelleggel, vagy van az, hogy jó minőségű, állandóan, de olyan áron, hogy nem lehet kifizetni. Ez a dolog mire össze fog állni, hogy a folyamatosság meglegyen, akkor lehet beszélni, hazai piacról.

Széll Tamás tapasztalata, hogy elképesztő minőségű vaddal tudnak dolgozni, ami köszönhető a tervszerű vadgazdálkodásnak. Frissen, világviszonylatban is kiváló minőségű vaddal rendelkezik Magyarország. Kertészetből is van 2-3, akik elkezdtek minőségi terméket, ős fajtájú burgonyákat termeszteni. Sárgarépát, uborkát - végre nem túléretten – hanem normálméretben szedik le. Ez egy biznisz, amit úgy kell elképzelni, mint egy piramist, ahol fönt vannak az éttermek és a piramis többi részén vannak a háttéripar, kiszolgálóipar. Ami jelenti a péket, hentest, sajtkészítőt, egy csomó olyan dolgot, ami élelmiszert, vagy terméket állít elő és ott vannak a növénytermesztők, állattenyésztők, ami jelen pillanatban még nagyon gyenge, fogpiszkáló lábakon áll. Sokkal több minőségi alapanyagot tudna felszívni a magyar vendéglátóipar. Nem elégséges hozzá még a magyar mezőgazdaság és ipar.

Jókuti András is hasonló véleménnyel fogalmaz, a magyar alapanyagok minőségéről, mert vannak köztük nagyon magas minőségűek. Sőt vannak itthon olyan alapanyagok, amelyek szinte kizárólag exportra mennek, mert annyira jó minőségűek. Ehhez kapcsolódóan magas az áruk, így a hazai piacon nem is nagyon érdemes vesződni az értékesítésükkel.

Harmath Csaba szerint vannak olyan alapanyagok, amelyek fantasztikusan jó minőségűek pl. a vadhúsok, a házinyúl. A marhahúsról is lehet beszélni, de csak csíráiba, nincs a kultúránkban benne az érlelés, az érlelt hús az omlik. A zöldségekben még jók vagyunk, de abban is vannak a túltenyésztett, földuzzasztott termékek. A vidéki éttermek még jobb helyzetben vannak, mivel van, aki 30 km-es körzetből tudja beszerezni az alapanyagokat.

Összegzés: Ennél a kérdésnél mindenki egyetért azzal, hogy jó minőségű magyar áruk vannak, ezek közül is kiemelkedő a vadhús. Árnyalatbeli különbségek vannak a válaszoknál, összességében minden területet érintenek, ahol a magyar minőség igenis említésre méltó, nemzetközi szinten is elismert. Úgy gondolom a termelők részéről ugyanolyan fontos volna a külföldi tapasztalatszerzés, mint egy-egy étterem vonatkozásában. Ezt bizonyítják azok a vállalkozások, ahol minőségi termelés folyik, mert a háttérben több éves külföldi tapasztalatszerzést tudnak felmutatni.

Mennyire megfelelő az itthoni oktatási/képzési rendszer? Elegendő-e egy hasonló szintű minőség eléréséhez?

Sárközi Ákos szerint jó kérdés, mert véleménye szerint, nálunk nincs képzés. Elavult, régi, semmire sem jó, nincs értelme. A különböző szakokon nincs lehetősége tanulni, gyakorolni a diákoknak. Ő maga is szakközépiskolát végzett és semmi értelme nem volt elmondása szerint, mivel nincs szakmai gyakorlat, maximum elméleteket, régi elavult 20-30 éves recepteket, technológiákat tanulhatnak. Minden tisztelete azoknak a tanároknak, akik próbálnak valamit előre lépni, veszik a fáradtságot és elutaznak - ha vidéki - Pestre egy-egy jó étterembe, iskolalátogatás kapcsán, elviszik az osztályukat. A legjobbak autodidakta módon tanulják meg a szakmát. Az iskolákban esetleg kap a tanuló egy alapot, de nagyon le vagyunk maradva, mind az alapanyag ismeret, mind a technológia és receptúrák terén. Egy külföldi iskolával nem tudjuk felvenni a versenyt. Reméli, hogy fog változni, de sok mindennek kell változni ahhoz, hogy jobb oktatási rendszer legyen, ami nemcsak erre a szakmára mondható el.

Pesti István „nagyon hálás témának” tartja, mivel nemcsak most rossz, hanem akkor is rossz volt, amikor ő járt iskolába. Ez az oktatási rendszer nem most romlott el szerinte, hanem folyamatosan rossz. Folyamatosan olyan emberek tanítják, akik akkor sem voltak képben a szakmai trendekkel, vagy alapokkal, amikor ő járt iskolába, azóta eltelt közel 30 év, semmit nem változott az oktatás. Viszont elég komoly fejlődés mutatkozott, ami nem az iskolai oktatásnak köszönhető, mivel az iskolai oktatóknál az alapok is hiányoztak. Effektíve Franciaország az, ahol több száz éve tudják, amiket mi is tudtunk a háború előtt, csak ez a dolog valahol elveszett, és akik tanítanak, azok az alaptudással sem rendelkeznek, és nem tudják átadni minőségben. Azt, hogy itt tartunk szakmailag Magyarországon, az nem az oktatásnak köszönhető, hanem egyéneknek, önálló kezdeményezéseknek. A szakmát autodidakta módon, vagy külföldön tanulhatja meg, olyan dolgokat sajátíthat el, később hasznosíthat, amelyeknek semmi köze sincs a jelenlegi oktatásnak.

Széll Tamás válasza röviden „nem”. Jelen pillanatban a szakképzést – nemcsak a vendéglátás szinten - hanem bármely szinten, nem tartja megfelelőnek. Az az alap, amivel kikerülnek az iskolából, akár alap, akár közép, akár a felsőoktatásból, nem elégséges ahhoz, hogy az üzletnek hasznot tudjanak hozni. Kell egy bizonyos idő, hogy a saját nevelés kitermelődjön. A saját konyhájukon úgy tudnak dolgozni, hogy általában azokat a tanulókat, akik fogékonyak, megtartják és belőlük lesz a szakácsgárda. Az iskolából sajnos nem lehet megtanulni bármit is. Beszéljünk szakácsoktatásról, példának Német- és Franciaországot említeném, ott egy két éves a szakácsoktatás, de gyakorlatilag annyiba kerül, mint egy diploma. Nálunk a tanárok be vannak fásulva saját kis életükbe, és nem igazán van rálátásuk a világra, nincs rá lehetőségük. Szükség lenne alapítványi iskolákra, ahol olyan szakemberek oktatnának, akik hobbyból tanítanának, ahogyan ez külföldön is működik. Magyarországon ez még messze van.

Jókuti András véleménye szerint nem megfelelő a valódi képzés a szakácsoknál. Ez kizárólag néhány hazai csúcsétteremben történik, ahol a legjobb hazai séfek közül páran alkalmasak arra, hogy a nekik dolgozó fiatal szakácsokat komoly tudással ellássák. Úgy gondolja, hogy senki nem kerülheti meg a komoly külföldi tapasztalatszerzést, aki a „fine dinig” világában akar érvényesülni.

Harmath Csaba válasza szerint, ha a hároméves szakácsképzésből kikerült szakács nem járt külföldön és nem beszél idegen nyelvet, nem bontott halat, akkor nem beszélhetünk jó képzésről. Valamint nincsenek minőségi oktatók, mert aki ehhez ért, az jó étteremben dolgozik és nem ér rá oktatni.

Összegzés: Nem megfelelő, minden válasz egyértelműen ezt igazolja. Saját tapasztalatom szerint, nem mindig a megfelelő oktató tanítja az elméletet, nincs hazai és nemzetközi tapasztalata. A gyakorlati képzés legnagyobb hibáját abban látom, hogy a tankonyhák forráshiány miatt nem tudják követni a modern technológiát és irányzatokat. Véleményem szerint a szakképzésben résztvevőknek biztosítani kellene külföldi tapasztalatszerzést is. Nem elsősorban a nyári három hónapos munkára, vagy a nemzetközi hajókon végzett pénzszerzési lehetőségekre gondolok. Véleményem szerint ez még nyelvgyakorlásra is kevés. Akkor lehet szert tenni új tapasztalatokra, ha olyan gyakorlati helyre sikerül bejutni, ahol maga a konyhai csapat, magas színvonalon tud együtt dolgozni.

Tud-e és hogyan tud az étterem tovább fejlődni?

Sárközi Ákos úgy gondolja, hogy egy étterem fejlődése mindig folyamatos. Azt tartja, hogy folyamatosan fejlődik maga a csapat, fejlődik ő maga is, aminek következménye, hogy sokáig jól tud működni és mindig meg tud újulni az étterem. A fejlődés elengedhetetlen követelménye egy jó üzlet fenntarthatóságának. Azon is el lehet gondolkodni, hogy még éttermet nyitni, vagy átrendezni, akár férőhely, ételek szempontjából. Folyamatos tréningek a személyzetnek, hogy mindig az aktuális trendnek megfeleljen. A séf legfőbb feladata, hogy a csapatban dolgozók lássanak perspektívát a vendéglátásban, valamint legyen előrejutási lehetőségük.

Pesti István szerint az is fejlődés, hogy megtartsák a megszerzett csillagot, mert ez is egyfajta továbbfejlődést jelent. A további csillagszerzésnél viszont el kell gondolkodni, hogy mennyire gazdaságos, esetleg plusz személyzet, nagyobb borválaszték, olyan alapanyagoknak kell bent lenni, hogy valós legyen a két csillag. A világ halad, fejlődések, trendek jönnek, amiknek meg kell felelni és kezelni is kell őket. A fejlődés törvényszerű.

Széll Tamás úgy látja, hogy ha nem fejlődik egy étterem, az már egy visszafejlődést eredményez, hiába tudnak jó ételeket csinálni. Ahhoz, hogy tovább tudjanak fejlődni egy jobban működő, sokkal-sokkal kiforrottabb, összeforrottabb „gasztromassza” kell. Tehát legyen még tíz egycsillagos étterem és nagyon- nagyon hiányzik a lokális vendég, ne csak a külföldiekre alapozzunk.

Jókuti András szerint a fejlődés legfőbb akadálya itthon a fizetőképes kereslet és a megfelelő munkaerő hiánya. Egy étterem csak akkor léphet tovább, egy még magasabb színvonal felé, ha többet költ alapanyagokra, szakácsokra, technológiára, szaktudásra. Ennek következtében még drágábban kellene értékesíteni, pusztán nagyfokú kreativitással nem megy, nagyon nehéz szintet lépni. A másik nagyon komoly akadály a csapat, mivel nagyon nehéz – még a legjobb éttermekben is – olyan csapatot összeállítani a konyhán, akik tartósan képesek együtt dolgozni. Nehéz úgy szintet lépni, ha a végre összeállt brigádból váratlanul távozik egy szakács, így nem továbblépés, hanem tűzoltás a feladata a séfnek.

Harmath Csaba szerint két irány létezik, egyről két csillagossá fejlődni, amibe rengeteg pénzt kell belerakni, a másik, hogy megcsinálja a saját bisztróját, saját receptúráinak egyszerűsített változatát bisztró szinten. Ez az, amit ma sokan csinálnak.

Összegzés: A fejlődés minden étteremnek más irányt mutathat. Megtartani a megszerzett minőséget. További fokra emelni a minősítést. Más irányban továbbfejlődni. Ez minden étteremnél másként jelentkezik, ezt az adott üzleti terv határozza meg. Véleményem szerint minden étterem életében vannak olyan szakaszok, amikor szükségessé válik egy-egy megújulás, ez lehet tapasztalatcsere, személyi váltás.

Ahhoz, hogy itthon megjelenjen a minőségi gasztronómia, rengeteg apró részletnek kell összeállnia, ennek az útnak még az elején járunk. Úgy gondolom az elkövetkező években rohamos fejlődésen megy keresztül az ország. Kövessük figyelemmel az újdonságokat.