Egy előző posztban, már említettem a nagy hírt, hogy a VinCE 2017 keretein belül előadást tart, a Noma fermentációs séfje. A téma elég trendi: fermentáció. A hazai éttermekben is előfordulnak egyes ételekben olyan alapanyagok, amit fermentációval, savanyítással készítenek.
A rendezvénynek a Corinthia Hotel adott otthon. Az előadóterem a legbelső termek egyike volt, így az egész kiállításon végig kellet menni, "végig szaladtam" a borokon is. ( Ez a terület számomra elég közönbös). Kezdés előtt 30 percel érkeztem, de a program 25 percet csúszott. Na de milyen titkokat hozott David?
2014-ben, amikor a Nordic Food Lab elköltözött a Normából új helyére, egy kísérleti csapatot szerveztek az éttermen belül. Ekkor került David a Nomába és új, a fermentációval kapcsolatos "kutató labort" hoz létre. Itt a labor szót úgy kell érteni, hogy a Noma parkolójában felálított konténerekben folytak tovább a kísérletek. A konténerek egyébként fűthetők és hűthetők, ami nagyon fontos, mert a különböző folymatokhoz megfelelő hőmésrséklet szükséges.
A második nagyobb témakör maga a savanyítás volt. A Nomában gyakorlatilag bármit tudnak savanyítani a zöldésgektől a gyümölcsökig, gombát és leveleket is. Sőt maguk állítanak elő különböző eceteket és savanyított bogyós leveket és misot is.
A zöldségek savanyítása náluk úgy történik, hogy vákumzacskóba teszik a zöldséget sót adnak hozzá, vákumozzák majd 1-2 hétre állni hagyják. A sónak fontos szerepe van. Ahogy David mondja, a só mintegy kidobó ember szerepet tölt be a folyamat során, ugyanis a káros baktériumokat nem engedi "érvényesülni", megöli őket. Így a "rohadási" folyamatot mi tudjuk kontrolálni. A fermentáció egy fontos tartósítási módszer, mert a különböző ételmérgezések elkerülhetőek vele. Nem csupán ezért jó dolog a savanyítás, hanem új textúrát és ízt tudunk vele létre hozni. A Nomában van olyan fogás, ami valamilyen fermentál gyümölcs vagy zöldség és mellé már csak valami lé kerül. Így szinte önmagukban is egy-egy fogást tudnak alkotni. A folyamat során szinte mindent felhasználnak, magát a fermentálódott alapanyagot, illetve a levet is, például italokhoz. Az előadó erre olyan példát mondott, hogy a mai éttermekben nem csak olyan degusztációs menük vannak - ahol csak étel van bor párosítással - hanem a fogások közé beékelődik valamilyen ital is. Alma vagy körte levét frissen préselik és különböző savanyított levekkel kombinálva új ízvilágot tudnak előhozni.
A fekete foghagymát például 30 fokon 60 napra fóliával becsomagolják. (Ez otthon is elkészíthető.) A hagyma belseje a fermentáció során elveszti a feszességét és fekete színt kap. Ízvilága és textúrája átváltozik.
A végén egy kis bemutató következett, miso készítés főbb lépéseit mutatta be, majd a végterméket meg is kóstolhattuk.
Az előadás érdekes volt, bár inkább csak a felszínét kapargattuk a témának, ami érthető hiszen elég rövid idő állt rendelkezésre, szerintem sem a közönség, sem a helyszín nem volt megfelelő. Jobban el tudnám képzelni ezt a Gourmet Fesztiválon, egy nagyobb bemutatóval, kóstolóval. Mindent összevetve jó volt látni és megízlelni egy darabját a Nomának.
David Zilber
Miso "bemutató"
Miso kóstoló
