Egy gyors Top 3 listát hoztam azoknak, akik most szeretnének kilátogatni a fesztiválra, amit szerintem nem érdemes kihagyni ebben az évben sem. 

1. Onyx - Vízibavaly és tokhalkaviár

2. Kreinbacher Bistro - Szent Jakab-kagyló, avokádókrém, lazackaviár

3. Esca - Vörös tonhal faszénen grillezve

Az idei fesztiválon a bejutás még mindig nehézkes. Az interneten megvásárolt jegyért is sorba kellett állni, ami számomra elég fura, más nagyobb rendezvényekre simán, nyomtatott jeggyel lehet bemenni. Az első fesztiválokhoz képest, szerintem az árak magasra lettek lőve, mint a belépő, mint az ételeket tekintve. Fejenként 15000Ft-ot nyugodtan kalkulálhat az ember, hogy tudjon kóstolni 2-3 ételt, italt. Ami elég meglepő, mert 3-4000Ft-ért már "jó" éttermekben 2-3 fogásos menüt tudunk enni. Sok étterem hiányzott számomra, ahol eddig mindig ettem, reméljük a jövőben változik és visszatérnek. Előző évből a cikkeket érdemes elolvasni.: 2017, 2016, 2015   

Onyx

Kreinbacher Bistro & Platán 

Esca

Fesztiválarc 2018

Pénteki "közönség"

Gourmet Fesztivál teljes menü 2018

Tavasszal kaptunk egy meghívót az unokatestvéremtől, Renitől és párjától Bálinttól az esküvőjükre. Nagyon megörültem, mert manapság nagyon ritkák falunkban a hagyományos, autentikus esküvők. Nálunk az volt a szokás, hogy az esküvöre egy tortával érkeztek a meghívott családok. Arra gondoltam, hogy sütök erre az alkalomra egy különleges az alkalomhoz illő egyedi esküvöi tortát.

A tortát a meghívó alapján kezdtem el tervezni, a stílust, színeket  és a motívumokat felhasználva. A meghívó színe kék és rózsaszín, nekem ez a szín az áfonyára asszociált. A betöltött krém váltakozik szintenként - 10 szint -áfonya és kökény. A krémek közepére még plusz áfonyás lekvár került. A krémek és a lekvár színe megegyezik a betűk színével. Több rózsa is látható a meghívón, ezért ezt is szerettem volna belecsempészni a tortába. A piskótákat rózsvízzel permeteztem be a díszítés közben. De nem csak itt köszön vissza a rózsa. Elég trendi manapság a tortákat élő virágokkal díszíteni, ezt én is alkalmaztam. A torta közepébe egy kis üveget - kémcső szerű - építettem, hogy a virágok jól bírják a nyári meleget. Kívülről fehér marcipánnal lett bevonva. A meghívó és az esküvő stílusa vintage, ehhez kerestem olyan torta alátétet, ami passzol hozzá és a torta köré tervezett levelek szépen körbe tudnak futni. Sokat keresgéltem a zöldek kiválasztásánál. Fontos szempont volt, hogy ne legyen ártalmas, esetleg ehető is, valamint tartós, kemény levelek, ne lankadjanak le túl hamar. Így jutottam el a komló indájához és a feketeribizli leveléhez. Egy koszorút tekertem a torta köré és ebbe fűztem a leveleket és a piros bogyós orbáncfű cserje ágait. 

A torta elkészítése két napot vett igénybe, folyamatosan hűteni kellett egy-egy fázisnál a nagy meleg miatt, valamint a torta állaga is megkívánta.

Idén korán kezdtem a fesztiválozást, már az első nap (csütörtökön) 17.00 után néhány perccel bent voltam és kóstolhattam a különböző fogásokat. A beléptetés sokat javult az előző évekhez képest. A jegyet elővételben vettem, buzdítok mindenkit erre aki a hétvége során szeretné meglátogatni a rendezvényt, mert külön beléptetés van, ahol át tudják venni a karszalagukat. 

A belépést követően jobbra található SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) "szekcíó", ahol a vidék legjobb éttermei kínálatát tudjuk megkósolni.  Itt érdemes belekóstolni a perbáli Walter Vendéglő, Erhardt Étterem, Kistücsök és az Anyukám Mondta fogásaiba.

Érdemes felkészülni a melegre, mert kevés az árnyékos hely, napernyőkkel probálták a szervezők ezt megoldani, de elég kevés van belőle.

Szerintem idén is a legötletesebb a Borkonyha QR-os eperkavics desszertje volt. Az ehető QR-kódot beolvasva nyerhetnek is a vendégek! Ha már a Borkonyhánál vagyunk, érdemes ezen a soron megkóstolni a Kollázs kínálatát is. Az OTP VIP páholy alatt található a Natura Hill Zebegény, itt a Mangalicabontási rajz nevű ételét ajánlott kipróbálni. A Rosenstein Vendéglő most is több olyan fogást hozott, amit az utazásaik inspiráltak,  itt a Nisi Zabu 1514 és a Viva le Flódni-t érdemes megízlelni. Általában nagy a sor náluk, de érdemes várakozni! Ha valami összetett ízre vágyunk akkor a Tanti Mangalicacsászár, retek, spárga, eper nevű kreáció tökéletes választás lesz!

Ha valaki a nagy melegben könnyebb fogásokra szomjazna, az látogassa meg a Bistro Sparhelt-et. Itt eperlevest bazsalikommal, zöld almás, rebarbarás spárgasalátával tudja a szomját/éhségét oltani. A Costes/Costes Downtown-nál a negyszerű fogásokon túl az előttük lévő asztalokon friss epret is tudnak az odalátogatók kóstolni , érdemes kipróbálni! Az Arany Kaviár Étteremnél lehet a saját kaviár válogatásukból kóstolni. Maradva a halas vonalon a LánGGuszta standjánál frissen füstölt lazac és kemencés burgonyából készült ételt lehet kóstolni.

Szuper program a hétvégére, látogassatok el minél többen!

Megérkeztem a fesztiválra!

Még nincs tömeg!

Shrubbie "ecetes" üdítő

Tanti - Malaccsászár, retek, spárga, eper

Funky Pho - licsi, citromverbéna jeges tea 

Bistro Sparhelt - Eperleves, zöld almás, rebarbarás,  spárgasalátával

Electrolux - Pastrami szendvics

Borkonyha - Wokos kuszkuszsaláta marhasülttel

Costes - Brassói

Pataki Cukrászda - Gourmet-fagylaltok

Anyukám Mondta - Focaccia, mangalicasonka, buratta

 
Az elmaradhatatlan Anyukám Mondta málnaszörp!

Gourmet Fesztivál teljes menü 2017

A decemberi Zsivány Egyes bemutatón 2 jelenetre lettem figyelmes ami a gasztronómiához köthető. Főztek!!! Eddigi filmekben nem láttam hasonlót, mert egyébként nem is fontos az űropera szempontjából, de mégis érdekes lehet tudni, mit ehetett az űrkikötőkben Han Solo. Így alig vártam, hogy megjelenjen valamilyen adathordozón a film, hogy újra megnézhessem mi forr a fazekakban. Ahogy a Mi világunkban, úgy ott is a legjobb dolgokat a piacon tudja beszerezni az "ember". Az első jelenetért nem is kell sokat várni (első 10 perc), a Kaferne gyűrűjén játszódik. Egy bazár sort láthatunk, aztán hirtelen vágás és már csak azt látni, hogy valamiket sütnek forró wokszerű edényben. A rovarszerű lények egy hústűvel vannak átszúrva. Igazi űr street food.

A második jelenet az első fél óra körül, már a Jedhán játszódik, ott is hasonló piacos tömeg fogad minket. Hasonló, de lehet, hogy épp ugyanabban az edényben főznek egy polipnak tűnő lényt.

A film unalmasnak számító elsőfelét sikerült ezzel feldobni számomra. Ha sikerült megfejteni nektek, mi is készül az első képen, írjátok meg!

Bréking Nyúúúz!!! A Michelin Guide új, áprilisi mellékletet adott ki, amelyben a szomori Cimibi Csárda is megkapta a 3 csillagot! Erre minden esélye megvolt, mert az évek során több ismert séf idejárt stázsolni, a teljesség igénye nélkül egypár név: Thomas Keller, Joël Robuchon, René Redzepi... Érdemes még a mai napon asztalt foglalni a 06 90 900 999 "vöröslámpás" számon!

A mai napra egy rossz hírem is van a média felvásárlások utolérték az Eszcajg blogot is. Ezentúl az oldal témája főként sport, celebpletykák. Új funkciókkal is bővül az oldal, mezőgazdasági adokveszek, cserebere ( anyakocát Polckifijatra). Igaz ez? Vagy április elseje van?

Egy előző posztban, már említettem a nagy hírt, hogy a VinCE 2017 keretein belül előadást tart, a Noma fermentációs séfje. A téma elég trendi: fermentáció. A hazai éttermekben is előfordulnak egyes  ételekben olyan alapanyagok, amit fermentációval, savanyítással készítenek. 

A rendezvénynek a Corinthia Hotel adott otthon. Az előadóterem a legbelső termek egyike volt, így az egész kiállításon végig kellet menni, "végig szaladtam" a borokon is. ( Ez a terület számomra elég közönbös). Kezdés előtt 30 percel érkeztem, de a program 25 percet csúszott. Na de milyen titkokat hozott David? 

2014-ben, amikor a Nordic Food Lab elköltözött a Normából új helyére, egy kísérleti csapatot szerveztek az éttermen belül. Ekkor került David a Nomába és új, a fermentációval kapcsolatos "kutató labort" hoz létre. Itt a labor szót úgy kell érteni, hogy a Noma parkolójában felálított konténerekben folytak tovább a kísérletek. A konténerek egyébként fűthetők és hűthetők, ami nagyon fontos, mert a különböző folymatokhoz megfelelő hőmésrséklet szükséges.

A második nagyobb témakör maga a savanyítás volt. A Nomában gyakorlatilag bármit tudnak savanyítani a zöldésgektől a gyümölcsökig, gombát és leveleket is. Sőt maguk állítanak elő különböző eceteket és savanyított bogyós leveket és misot is. 

A zöldségek savanyítása náluk úgy történik, hogy vákumzacskóba teszik a zöldséget sót adnak hozzá, vákumozzák majd 1-2 hétre állni hagyják. A sónak fontos szerepe van. Ahogy David mondja, a só mintegy kidobó ember szerepet tölt be a folyamat során, ugyanis a káros baktériumokat nem engedi "érvényesülni", megöli őket. Így a "rohadási" folyamatot mi tudjuk kontrolálni. A fermentáció egy fontos tartósítási módszer, mert a különböző ételmérgezések elkerülhetőek vele. Nem csupán ezért jó dolog a savanyítás, hanem új textúrát és ízt tudunk vele létre hozni. A Nomában van olyan fogás, ami valamilyen fermentál gyümölcs vagy zöldség és mellé már csak valami lé kerül. Így szinte önmagukban is egy-egy fogást tudnak alkotni. A folyamat során szinte mindent felhasználnak, magát a fermentálódott alapanyagot, illetve a levet is, például italokhoz. Az előadó erre olyan példát mondott, hogy a mai éttermekben nem csak olyan degusztációs menük vannak - ahol csak étel van bor párosítással - hanem a fogások közé beékelődik valamilyen ital is. Alma vagy körte levét frissen préselik és különböző savanyított levekkel kombinálva új ízvilágot tudnak előhozni. 

A fekete foghagymát például 30 fokon 60 napra fóliával becsomagolják. (Ez otthon is elkészíthető.) A hagyma belseje a fermentáció során elveszti a feszességét és fekete színt kap. Ízvilága és textúrája átváltozik.

A végén egy kis bemutató következett, miso készítés főbb lépéseit mutatta be, majd a végterméket meg is kóstolhattuk.

Az előadás érdekes volt, bár inkább csak a felszínét kapargattuk a témának, ami érthető hiszen elég rövid idő állt rendelkezésre, szerintem  sem a közönség, sem a helyszín nem volt megfelelő. Jobban el tudnám képzelni ezt a Gourmet Fesztiválon, egy nagyobb bemutatóval, kóstolóval. Mindent összevetve jó volt látni és megízlelni egy darabját a Nomának.

David Zilber

Miso "bemutató"

Miso kóstoló

A Noma étterem - a legtöbbször megválasztott világ legjobb étterme- fermentációs séfje, David Zilber Magyarországra látogat március 19.-én. Egy workshop (szűk 70 fő számára) betekitést ad a fermentáció rejtelmeibe, a VinCE Budapest zárásaként. Jegyet a Nyakas Pince segítségével tudtam beszerezni. Jövő héten beszámoló a rendezvényről! 

David Zilber 

1997-ben hozták létre, olyan éttermeket jelölnek ezzel a kis Michelin fejjel, aminek jó ár-érték arányuk van. A hétfői csillagosztás/vesztés után, jött egy komment, hogy nincs stabil bib-es és nincs fejlődés?! Előkerestem hát a birtokomban lévő kalauzokat és kikerestem az utóbbi 10 év Bib Gourmand díjasokat Magyarországról. Íme:

Látszik, hogy a csillagos éttermekhez képest nem olyan rossz a helyzet nálunk, de lehetne sokkal jobb is. A csúcs 2010 és 2013 között volt, akkor 4 étterem kapta meg a jelölést. Rekordernek a Náncsi Néni mondható, aki 2003-ban kapta meg először és 2009-ig tartotta ezt. 2015-óta pedig a LaciKonyha  a legstabilabb.

A lista:

2007: Náncsi Néni

2008: Náncsi Néni, Segal

2009: Náncsi Néni

2010: 21, Arcade, Bock Bisztró, Csalogány 26

2011: 21, Arcade, Bock Bisztró, Csalogány 26

2012: Arcade, Bock Bisztró, Csalogány 26, Vár: a Speiz

2013: Arcade, Bock Bisztró, Csalogány 26, Vár: a Speiz

2014: Déryné, Csalogány 26

2015: Déryné, Lacikonyha

2016: LaciKonyha, Petrus

2017: LaciKonyha, Petrus, Fricska 

A tavalyi előrejelzésem szinte 100%-ban bejött, idén is megpróbálom "megjósolni" mi várható ebben az évben? A 2016-os év nagyon felkavarta az állóvízet a magyar gasztronómiában, elég ha a Bocuse d'Or  sikerekre gondolunk, vagy akár arra, hogy mennyi kulcsszereplő séf távozott a helyéről! Néhány nagy Michelin esélyes név: Bicsár Attila (Alabárdos), Fekete Antonio (Salon), Heiszler Olivér (Tanti), Krausz Gábor (Zona), Lőrincz György (Babel), Széll Tamás (Onyx), Szulló Szabina (Onyx)

Ki volt olyan jó 2016-ban, hogy 2017-ben csillagos lesz? 

Ami szinte biztos, hogy a Costes és a Costes Downtown valamint a Borkonyha megtartja a csillagokat stabilan hozzák ezt a színvonalat. Az Onyx szerintem esélyes volt a 2 csillagra is, de Tamásék távozásával, egy csillag lesz a reális. A Tanti  szappanopera szerű története majdnem befejeződött a nyáron, de valahogy mégis túlélte. Sokan úgy gondoloják, hogy Pesti István-tól megörökölt csillagot babuzsgatják, ezt az állítást majd az inspektorok eldöntik.

Kik lehetnek az újak? Lesz-e új?

Úgy gondolom az idei nagy esélyes a Bábel étterem, az Esca és az Arany Kaviár. Tavalyi volt talán az egyetlen, amikor nem volt váratlan a csillagosztás. Meglátjuk idén lesz-e meglepetés? Hamarosan kiderül! 

Szombaton a Gasztrovíkend alkalmával nyitották Széll Tamásék bisztróját a Hold utcai piacon. A legelső vendégek között voltam, akik kipróbálhatták a fogásokat. Maga a hely pici, kevés asztallal, székkel és padokkal. A konyhát csak egy üvegfal választja el a vendégektől, ahol láthatjuk, ahogy éppen készül az ételünk. Az étlap idényszerűen fog változni, annak megfelelően, amit frissen be lehet szerezni a piacról. Az étlap nem hosszú, itt nem is az a lényeg, ellentétben az itallappal, ami igen széles.  Kettő vagy három fogás közül lehet választani, 1 főétel + 1 előétel vagy 1 desszert.  Én két fogásos menüt választottam, gulyáslevest majd rakott burgonyát céklával.

A gulyásban volt egy kis csavar, néha frissítő citromos íze volt. A krumpli, amit felhasználtak hozzá, az nekem nem ízlett. A hús nagyon puha, omlós volt. A leveshez friss meleg kenyér is érkezett. A fogások között akár meg is nézhetjük a Bocuse d'Or trófeákat, de akár a képregényszerű falon is kalandozhat a tekintetünk. A főétel is érdekes volt, a tetején a burgonyák vékonyak, míg lefelé haladva vastagabbak. A felsők csipsz szerűek lettek a sütés során így izgalamas volt a textúra. A rétegeket tejfölös krém fogta közre. A cékla inkább édeskés volt, nem az a megszokott savanyú. Mindent összegezve érdemes meglátogatni a helyet, mindenkinek, aki szeretne belekóstolni a "megfizethető" csúcsgasztronómiába.