Hozzávalók:
A tököt félbevágjuk a magokat kiszedjük, felcikkezük a tököt. 180 fokra előmelegített sütőbe teszük a cikkeket, a magokat a tök mellet megsüthetjük. 30-40 percig sütjük. Sárgabaracklekvárral kenjük be a sült tököket ezután még 10 percre visszatesszük a sütőbe.
Tipp:
Kacsamell:
A kacsamellek bőrét beirdaljuk. Serpenyőbe olivaolajat hevítünk, bőrös felével lefelé kezdjük a sütést, rozmaringot is adunk hozzá (oldalanként 4-5 percet sütjük). Közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük. A kérgesített melleket sózzuk, borsozzuk, majd tepsibe tesszük és a sütőben 10-12 percet sütjük.
Párolt lilakáposzta:
A káposztát vékonyan felszeleteljük. Egy lábasban 2 kanál olajat teszünk és 2 kanál cukorot, ezt karamellizáljuk, ehhez hozzáadjuk a káposztát. Sót teszünk rá 2-3 percig fedő alatt pároljuk amíg összeesik. Ezután hozzáadjuk az ecetet ízlés szerint (kb 1-1 evőkanál) majd az 1 evőkanál lekvárt is. Kevergetés közben mindig pótoljuk az elpárolgott vizet, 20-25 perc alatt készre pároljuk.
Ribizlimártás:
A kacsamell sütéséből megmaradt zsiradékra öntjük a bort és a 4 evőkanál lekvárt majd összeforraljuk.
Tálalás:
A káposztát a tányér közepére halmozzuk szépen eligazítva, majd ráhelyezzük a sült kacsamellet. A mártással meglocsoljuk.
Még a nyáron gondoltam milyen jó lenne olyan kajákat kitalálni, ami lekvároknak ad esélyt az egyszerű, de nem mindennapi felhasználására. Az ötlet onnan jött hogy Szomoron nem rég nyílt egy lekvárium, ami nagyon különleges ízekkel rajtolt. Úgy gondoltam ezekhez az ízekhez új receptek kellenek. A Kakkkhegyi Lekvárium még ősszel egy teljes palettát adott a lekvárokból, elkezdődhetett a kísérletezés. Kb 30 receptet gondoltam ki, ami passzolhatna a lekvárokhoz és nem a sablonos lekvároskenyér palacsinta, gofri. Inkább főétel, leves vagy előétel. Másik fontos szempont, hogy minden ízhez legyen valami recept, illetve a lekvárok felcserélhetőek legyenek az- az egy receptet több ízzel is ki lehessen próbálni.
Néhány kép a próbálkozásokról:
Karácsony előtt mindenki nagy lázban ég, honnan szerezze be és milyen ízű legyen a szaloncukor. Nálunk ez nem kérdés mert zselés a sztár. Innen pattant ki, hogy simán lehet bármelyik lekvárból készíteni szaloncukrot. A lekvár állaga már alapból kicsit kocsonyás, de nem eléggé, így zselatin hozzáadásával adunk erősebb tartást. Sokat teszteltem mire tökéletes állag, íz, csokiösszetétel összeállt. Novemberben újra előveszem talán új ízekkel is kísérletezek.
Sok salátát eszünk külnönböző öntetekkel. Általában valami egszerűt szoktam készíteni, mert szeretem az egyszerű ízeket, olivaolaj, só, valami savas: citrom, balzsamecet , különböcő gyümölcsecetek. Gyümölcsecet ? A Kakukkhegyi lekvároknál a technológia következétben nincs hozzáadott cukor. Így egy- egy gyümölcs az üvegben is horodzza a tulajdonságait. Meggy, ribizli kitűnő alapja lehet egy ilyen öntetnek.
A sütőtök nem olyan régen jött vissza a divatba, sok újdonságot készítenek a levestől a pürékig, mindent. Én egy "hagyományos"-nak tűnő tökkel próbálkozta. Sütőben a feldarabolt tököt megsütjük, majd az utolsó 10 percben nem mézet csorgatok a tetejére, hanem bekenem a Kaukkhegyi Baracklekvárral, ami mint a méz karemelizálódik rajta, még egy kis darabolt dióval is megszórhatjuk, de akár az ízét tovább fokozva akár chilit is tehtünk rá.
Szeretem azokat a gyümölcsös joghurtokat, aminél nincs előre összekevere a joghurt a gyümölccsel, szósszal. Innen jött a gondolat Kaukkhegyi lekvárok milyen jól passzolnának a különböző natúr joghurtokhoz. Sok ízt teszteltem, melyik lehet az igazi. Gyakorlatilag mindenki a saját íze szerint tudja alkalmazni. Nekem a meggyes volt a favorit.
A 10 végleges recept hamarosan elérhető lesz az Eszcajg illetve a Kaukkhegyi Lekvárium oldalán is.
Képeket a N6ra Photography készítette. A lekvárokat a Kaukkhegyi Lekvárium biztosította.
A történet a “szomszédban” játszódik, Ausztriában. Egyik évben 56 a következőben már “csak” 11? Hogyan történhet ez meg ? Ilyen minőségi romlás lenne ? Vagy egészen más játszódik a háttérben?
Kicsit ugorjunk a múltba mondjuk 2008-2009 évig. Ekkor még Magyarországon nincs csillagos étterem így elkezdtem kutatni melyik a hozzánk legközelebbi ? Schützen (Sérc) hasonló lélekszámú falu, mint Szomor közel a Fertő tóhoz. Ezen, a viszonylag kicsi településen található egy gasztronómiai fellegvár a Taubenkobel. A Taubenkobel az Eselböck család 2 csillagos étterme, hagyományos falusi házból kialakítva. Abban az időben az egyik kedvenc éttermem volt, sokat néztem a honlapját, étlapját vagy bármi ami megjelent róla.
2010. Magyarországon a Costes étterem megkapja a Michelin-csillagot. Ekkor már érdeklődésem a hazai étteremek felé irányult.
2015 tavasza, szakdolgozatom írása közben sokszor előkerültek a Michelin-Guideok.
Sok lista lapozgatása közben egyszer csak az Osztrákoknál megállt a szemem, kerestem a “Galambdúcot”, mi lett vele? Hogy áll ? 2 csillagos vagy akár már 3 is? Sajnos nem találtam sehol.
2015 ősz, Harmath Csaba interjúja közben a kérdésemre, kérdéssel válaszol.
“Az Osztrák helyzetet elemezted már?” Ekkor derült ki számomra hogy valami nagy dolog történt Ausztriában, amit már sejtettem, de információm nem volt, a megfejtés az alábbi:
A Michelin különböző kalauzokat ad ki. Van olyan, ami több országot fog össze, van ahol egy ország szerepel benne, van ami egy várost csillagos éttermeit gyűjti egybe. Ehhez persze kell az is, hogy legyen annyi étterem egy országban/városban hogy, megérje kiadni akár egy városra azaz legyen az országban/városban annyi étterem, ami kitesz egy könyvet. Így lehet, hogy Franciaországnak vagy New York-nak is van külön kalauza.
Mi a helyzet akkor Ausztriával? 2009-ben van külön osztrák könyv így Ausztriában 10 két csillagos, 46 egy csillagos étterem van. 2010-ben már nem kerül kiadásra a külön osztrák kiadvány. Ausztria is Michelin Guide Main Cities of Europe-ban szerepel csak, pont úgy, mint Magyarosrszág vagy Lengyelország. Ez a könyv csak azokat az éttermeket mutatja be, ami az adott ország legnagyobb városaiban (Bécs, Salzburg) vannak, tehát az inspektorok (ellenőrök) ezeket a vendéglátóhelyeket látogatják, minősítik, hosszabbítják meg a csillogásukat vagy szerezhetnek újabbakat.Tehát a vidéki éttermek kiestek a látószögből, nem vesztek el, nem zártak be, csak ezentúl nem szerepelnek a Michelin listáján. Szerencsére a Michelin-en kívül, készít más minősítő is katalógusokat a vendéglátóhelyekről, tehát a vidéki éttermek is megmaradtak a megfelelő kitüntetésben.
Néhány kép egy olyan étteremről ami már nincsen a kalauzban.
A napjaink egyik legnagyobb problémája a túlnépesedés és ezzel együtt az élelmezés. Van több irányzat mit és hogyan fogunk enni az elkövetkező évtizedekben. Az egyik ilyet kóstoltam meg én is. 2 hete történt hogy rábukkantam egy olyan dologra, amit régóta kerestem. Már több olyan ételt láttam a világ legjobb éttermei asztalán, ahol nem csak az általunk megszokott "húsokat" tálalják fel a vendégeknek. Mi is lehet ez ? Hát rovarok ! Egy olyan oldalra találtam, ahol tücskök, szöcskék és egyéb cukiságokat árulnak. A bogárkákat nem élve,hanem szárított formában kapjuk. Megvásárolhatjuk külön- külön is, ha valamelyik már annyira csemegénké válik. Vannak külön mixek is, így többet is megkóstolhatunk. Hát én is rendeltem egy vegyes tasakot.
Nem gondolnák sokan ,hogy egy zöldéség és egy ital találkozhat a pohárban. Pedig rengeteg koktélban előfordul hasonló házasítás.Ebböl indultam ki, amikor azon agyaltam, hogyan lehetne egy karalábéból valami olyat készíteni ami iható és nem érezni hogy karalábés, csupán összesímulnak az ízek és egymást egészítik ki. Hőkezelésről nem eshetett szó, mivel akkor már nem a frissességet érezzük, hanem a káposztafélékre jellemző íz dominálna. Egyértelmű volt, hogy nyersen kell felhasználni, de hogyan ? Préseljük le ? Pürésítsük ? Túl intezív lenne és nem szép látvány egy fehér, sűrű izé?!. Marad az a módszer, amint a bodza/menta szörpnél teszünk, beázatjuk a szirupba, ami így átveszi az izéket, aromákat. Így állt össze a limonádé alapja .
Elkészítés:
Cukorszirupot készítünk ( 1:1 cukor, víz ) + meggynek a levét beletoljuk, felforraljuk. Közben kifaragjuk a karalábé belsejét és ebben tálaljuk majd a "koktélt". A kikapart karalábét beleáztatjuk citromkarikákkal és mentával a szirupba. Kb: 2 órát pihentetjük a hűtőben. Leszürjük majd szódával jékockával fogyaszthatjuk. 18+ verzió: Bacardival kicsit hígíthatunk rajta ha sok lenne benne a bubi.
Egy próbát megér!
Falunapi pihenést megszakítva másnap következett a pakolás és a kölcsönzött kellékek visszaszállítmányozása. Itt a zsámbéki utcában döbbentem rá hogy lassan indul a cseresznye szezon. Az esti szél lengedezik és jéghideg cseresznyék csüngenek a fán. A szedés/evés közben azon gondolkodtam, hogyan lehetne ebből valami olyan ételt készíteni ami mindazt megőrzi amit egy cseresznyétől várunk. ( ropogós, édes,l édús, friss) 1-2 nap gondolkodás után, összeállt valami amibe ez mind belefér. Cherry Crumble egy édesmorzsás cseresznyés süti.
( Oroszék cseresznyefája )
Sütés főzés:
Édesmorzsa: liszt, vaj, cukor, én egy kicsit módosítottam az arányokat mert más állagot szerettem volna mint az eredeti receptek írják, tehát 1:1:1 lett a vége mindenből egyenlő mennyiség.(eredeti arány 2:1:1). Ezt a 3 alapanyagot összedolgozzuk, majd 30 perc a sütőben és kész a morzsa.
Öntet: Friss cseresznye, Xilit , Cider (Almás)
A Cider és xilitből egy szirupot kezdünk forralni majd beledobáljuk a megmosott és kimagozott cseresznyét.
Majd egy 20 percig főzzük addig amíg egy sűrű szirupot nem kapunk.Kihűtöttem a mártást és egy zöldalmát betettem a fagyasztóba, hogy azzal is vissza adjam azt az élményt , mint mikor a cseresznyék a fán kapaszkodtak.
Amit elvártam az elején, annak teljesen megfelelt: morzsa roppan, mártás lédús és igazi cseresznye íz, frisseség és a "jeges hidegség", amit az almával értem el.
Próbáljátok ki, ne csak pálinka és befőtt legyen minden gyümölcs végzete ! ! !
Fehérváron futottunk össze Majoros Péterrel vagy ahogy az ország ismeri Majkával. Egy gyors beszélgetés után kiderült mi a kedvenc étele. Nem más mint a bryndzové halušky , juhtúrós galuska. Itthon többnyire sztrapacska néven emlegetik, habár néhány dologban különböznek. A sztrapacska (strapačky) káposztával és hússal készül.
Erdetileg mi is kell a bryndzové halušky-hoz ?
A galuskát úgy szaggattam, hogy minél apróbb legyen és mikor tálalom kis gyöngyökre emlékeztessen. Másik változtatás a szalonna. Én nem szeretem ha csak félig van megsütve, mert úgy szivacsos marad , tehát új textúra kell. Szeretem az ételeket pici salátákkal, csírákkal feldobni , néhány vizitormával próbáltam a fehér és barnás színeket kiemelni.
Sajnos az idő nem volt kegyes eddig a gasztronómia híveihez, de Szombat 14.00 óra környékén már elállt az eső és még a nap is kisütött a fesztiválra. A kínálat brutális volt, Magyarország legjobbjai voltak jelen!
Nézzük milyen menüt ettem:
Előétel: Vágjunk át a sáron és tömegen az ország első Michelin-csillagos étterméhez.Gerendai Károly étterme Costes és Costes Downtown. Pácolt szivárványos pisztráng , alma , uborka , torma...
Pazar lazacpisztráng mini tormakrémek és ami a legjobb uborka és zöldalma fagyi, vagy talán jégkása. Meleg és hideg kombinációja.
Leves: Leves nem igazán volt de mivel nagy leveses vagyok valami lé kell egy menüben, legalábbis nálam. Funky Pho (2014-ben a legjobb Street Food a Gault&Millau szerint)-nél megtaláltam amit kerestem Csirkepho grillezett combfilével,vietnámi zöldfűszerekkel.
Friss, fűszeres ízek. Rengeteg kiegészítő amivel saját ízlésünkre szabjuk a főnket. Nagyszerű átvezető a főételhez.
Főétel: Olyat kerestem, ami az egész fesztivál "sztárja", paprikás csirke. De melyik legyen ? Rengeteg féle újragondolás volt, engem legjobban a Borkonyha hozott lázba, Paprikás csirke fekete-fehéren. Amikor néztem mi is ez, azt gonoltam,valami véreshurka lesz. Sárközi Ákos elárulta a trükköt a fekete rész is csirke csak tintahallal színezik feketére a külsejét. És egy paprikás ragun ült az egész.
Amíg készítették az enyémet addig lefotóztam a másik fogásukat, ami a Kecskesajtfogó cáklával fantázianéven futott. Egy egérfogón volt a kecskesajt és mellé járt egy céklalé "koktél".
Mivel 3 fogásnál jártunk és már-már szomjaztam, a séta során kértem egy kis tanácsot és az Anyukám mondta (étterem neve) Házi málnaszörpjénél megáltam. Fantaztikus! Ha Encs felé járok akkor az étel kóstolást is bepótolom náluk.
Egy kis édes után jöhet több is.Sajnos már Rosenstein-éknál nem tudtam főételt megkóstolni, de egy titkos kis dobozt felfedeztem. Vajon mi lehet az ? Flódni: in box ötletes tálalás, könnyű tészta és finom ízek.
Egy desszertet hoztam is ajándékba a Pataki Cukrászdától. Egy epres tekercset szerettem volna hozni, mivel a kártyámon már csak pár száz forint maradt, Pataki Ádám egy rögtönzött akciót tartva 1-t fizet 2 vihet. Köszi .
Sok mindent kóstoltam.Vasárnap még ti is eltudtok látogatni. Rengeteg minőségi kaja, bor, program vár minden gasztrofanatikust. Találkozunk 2016-ban is ! ! !
Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ) és Jókuti András (Világevő)
Facebookon volt egy játék ,hogy a megosztók között kisorsolok egy embert és ami a kedvenc étele elkészítem és felkerül az oldalra.
Nyertes Troll László egyik barátom volt. Kedvenc étele a "Milánói Spagetti".
Kezdődhet a brainstorming. Amikor nekifogok egy recept újraértelmezésének mindig megnézem mi az étel eredeti receptje. Amit a legtöbb ember Milánóinak gondol, az a menza és egyéb kifőzdeszerű étteremből adódhat. (Milánóhoz inkább rizottó köthető). Mi lehet az amit keresünk akkor ? Spaghetti bolognese a megfejtés. Az internet a receptek terén nagyon megtévesztő , a legtöbb oldal 5,10, perces elkészítési idővel ajánl, olyan recepteket amelyek a végteleségig legyszerűsödtek és kifacsarják az ételekből az összes "élvezetet" mind a főzés, mind az ízek terén. Valami eredeti kell ! ! ! Van egy könyv "In Search of Perfection" (A tökéletesség nyomában) ami egy BBC sorozatból készült, ahol 8 recept után nyomozott Heston. Heston Blumetnhal egyik favorit szakácsom, ha valaki szereti az őrült kajákat, érdemes rákeresni. Ezek között a receptek között megtalálható a bolognai is. Maga a nyomozás a tökéletes bolognai után és a recept leírás 32 oldal ! ! ! Ez a másik véglet. Ilyenkor megnézem mi az ami mindeképpen kell bele, mi az, amin lehet változtatni annak érdekében hogy még élvezetesebb legyen a fogás. Amit várunk az ételtől ránézésre legyen valmi tészta, legyen rajta valami paradicsomos mártás, amiben hús van, legyen sajt rajta.
Álljunk neki!:
Blumenthal recptjéből kiindulva kezdtem neki az egész főzésnek. Az egész mártást nem egyben főzzük hanem darbjai szedjük amennyire lehet.
Mártás:
Én disznólapockával kezdtem, amit frissen daráltam. Minőségi olivaolajon megpirítottam a húst, ( ez egyik háklim ha sütni szeretnénk a húst süssük, ha párolni akkor pároljuk manapság a multihúsokat telnyomják vízzel és húsárában árulják, termelőtől próbáljuk a húst beszerezni ). A megpirult húst félretesszük, hagymát, zellert, fokhagymát pucoljunk, apró kockára vágjuk. Serpenyő elő, oivaolaj a csillagánizst megsütjük, majd jöhet a többi kockára vágott hagyma, répa, zeller, átnyomott fokhagyma. Ezt is pihentetjük. Újra kockázunk hagymát, oliva a lábasba. Ezt is összepároljuk olasz paradicsom sürítményt teszünk rá, amit kicsit a hagymával karamellizálunk fokhagymát,Thai halszószt, koriander, sherryecet, worcestershire-szósz, tabasco,ketchup( valami minőségibb) kerül hozzá. Ezt a szószt összefőzzük, belekerül a már előzőleg lepirított hús és a zöldségek. Most következik a csoda! Összeforraljuk az egészet így összeérnek az ízek. A mártás kész.
Tészta: ?
Heston itt tett egy kitérőt a helyi viszonyokról. Nekem van egy jól bevált tésztám, ami innen az "utcánkból" van Gyermelyi Spagetti lett a győztes.
Sajt:
Milyen korona kerüljön rá ? Parmezán a legtökéletesebb rá. Én egy pecorinot használtam, ami nem annyira kemény mint a parmezán könnyebb dolgozni vele.
Mi lett a vége ? Hát ez:
Próbáljátok ki. Következő cikk nem más mint a várva várt Majka kaja.